|
|
Reebokmignonettes Met Jefke In Rode Wijn En Dooierzwammen
Algemeen
Bereidingstijd: 20-30 minuten
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
480 gr reebokfilet, zorgvuldig schoongemaakt, 1/2 liter wildfond (vers of een bokaal van Lacroix) - 1/4 liter kalfsfond (vers of een bokaal van Lacroix) - vlierbessengelei of -siroop - Arboiswijn (vin jaune) - boter
Voor de gestoofde Jefkes : 4 Jefkesperen, rode wijn, griessuiker, 1 stokje kaneel, laurierblad, kruidnagels.
Garnituur : dooierzwammen - boter - gehakte peterselie, zout en versgemalen zwarte peper.
Voorbereiding:
Schil de peren de dag voordien en haal ze leeg langs de onderkant. Kook ze 1 kwartier in gesuikerde rode wijn en parfumeer met kaneel, laurier en kruidnagels. Laat 1 dag infuseren op een koele plaats.
Bereidingswijze:
Laat de jefkes terug zachtjes warmen in de rode wijn. Kruid de reebokfilets met peper en zout en laat even goudbruin, maar roze braden in boter. Dek af met aluminiumfolie en laat rusten.
Deglaceer de pan met de wild- en kalfsfond en laat indikken.Doe er 1 eetlepel vliesbessengelei in (naar smaak) en enkele druppels Arboiswijn. Klop de saus op met ijskoude blokjes boter om te binden. Houd warm. Maak de dooierzwamen vlug schoon en zandvrij onder de stromende kraan, dep zorgvuldig droog met keukenpapier, en sauteer goudbruin in wat boter, bestrooi met peper, zout en gehakte peterselie
|
|
|